【主持人】：大家好！今天参加访谈的嘉宾是乳山市市场监督管理局党组成员孙芳，欢迎她的到来。

【主持人】：您好，孙局长！首先，请您给我们介绍一下近年来我市重大活动食品安全保障的有关情况。

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：近年来，我局参与了马拉松赛、牡蛎文化节、沙滩排球赛、山地自行车赛和中高考等重大活动的食品安全保障工作，无一起食品安全事故发生，切实保障重大活动餐饮安全。

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：我局成立了重大活动食品安全保障小组，严格落实食品安全监管保障制度，推进重大活动期间各项餐饮安全监管措施落实到位。活动前组织监管人员提前介入，对接待单位进行全面监督检查，指导把控食品安全关键控制点，严格审查食谱，与餐饮接待单位签订食品安全责任承诺书，落实好餐饮单位食品安全主体责任。活动期间，驻点人员全程跟踪监督，严格开展现场检查，对食品制作全流程进行动态监测；同时，对蔬菜、生鲜肉等食品原料进行快速检测，坚决杜绝活动期间发生食品安全事故。

【主持人】：群众普遍关心餐饮接待单位使用的食材质量，请您简单介绍一下如何确保重大活动使用的食品原料质量安全？

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：我局严把食品原料进货查验关口，驻场保障人员严格查验进货台账，确认索证索票齐全、记录规范；采购生猪肉的，查验动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；全面检查是否采购腐败变质、过期食品和标签项目不齐全、标识不清等《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例禁止生产经营的食品；同时，对蔬菜进行农残快检筛查，对畜禽肉进行兽残以及应检的瘦肉精快检筛查，对水产品进行甲醛快检筛查。

【主持人】：您刚才提到的食品快检是怎么操作的？在餐饮保障中发挥了什么作用？

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：食品快速检测是一种对食品质量安全进行快速筛查的技术手段，我们监管人员通常携带快速检测箱，配备农药残留检测试纸、瘦肉精快速检测卡、甲醛快速检测试剂盒、亚硝酸盐快速检测试剂盒等试剂，对蔬菜和水果农药残留、生鲜肉兽药残留、水产品甲醛残留、肉制品亚硝酸盐等项目进行检测。此外，我们还配备了用来测量食品中心温度的中心温度计、测量餐盘表面洁净度的ATP荧光检测仪等设备。

【主持人】：除了把控好食材质量，咱们如何做好重大活动餐饮服务从业人员的健康管理工作？

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：我局严把从业人员健康关口，驻场保障人员逐一查验直接接触入口食品的从业人员的健康证明；查验从业人员是否佩戴手镯、戒指等饰品进入工作区域；严格督促从业人员更换清洁的工作服、帽，进入食品处理区前洗手消毒；每日上岗前，由食品安全管理员检查个人卫生及有无发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的人员，发现者立即调离，防止交叉污染。

【主持人】：请问咱们监管人员如何监督餐饮接待单位食品加工制作过程？

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：首先，我们要查验食品粗加工过程是否规范，粗加工间水池、地面、工作台、工具等是否及时清洁；加工制作过程中未清洗和清洗的食材是否分容器存放，存放时是否离地离墙。

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：其次，食品加工烹制过程中，我们要监督厨师加工设备、容器、工用具是否参照色标管理原则分类分区使用；菜肴是否烧熟煮透，加工时食品中心温度是否不低于70℃，并用中心温度计进行测量；此外，一些冷食类、生食类食品要在专间制作，专间要设空气消毒、冷冻（藏）、独立的空调等设施。专间使用前要开启紫外线灯消毒不少于30分钟；专间温度不得高于25℃；进入专间的从业人员要二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩、一次性手套。

【主持人】：根据要求，咱们重大活动每餐都需要食品留样，请问食品留样有哪些要求？

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：餐饮接待单位每餐都要按照食谱品质全部进行留样；确保留样容器清洗消毒后盛放留样食品并密闭，加贴标签。标签应标明留样日期及时间、餐次、品名、留样人姓名等基本信息；每餐食品留样48小时以上，留样量不少于125g;样品贮存温度为0-8℃。同时，我们要查验餐饮接待单位是否做好留样记录，留样冰箱是否及时上锁。

【主持人】：请问咱们如何确保重大活动使用的餐盘、筷子等餐饮具清洁安全？

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：监管人员要检查餐饮具清洗消毒设备是否运行正常并能满足消毒需要，餐饮具清洗消毒水池是否专用；洗消程序、溶液配比、洗涤消毒时间是否符合要求；消毒后的餐饮具是否保洁存放；是否做好每班次餐饮具清洗消毒记录。此外，我们会携带ATP荧光检测仪，对餐具表面洁净度进行快速检测，确保餐饮具清洁。

【主持人】：刚才孙局长细致讲解了重大活动餐饮保障工作流程和各个环节的要点，让我深刻认识到食品安全工作的重要性，夏季旅游旺季快到了，借这个机会，请您给大家讲讲如何预防夏季食物中毒？

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：假日旅游和食品消费进入旺季。为保障广大市民和游客节日期间饮食安全，在此提醒广大消费者：外出就餐时，选择证照齐全、场所环境整洁卫生的餐饮单位。就餐前应查看餐饮单位是否持有有效的食品经营许可证、从业人员健康证明，尽量选择量化分级为A级和B级的餐厅。

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：网络订餐时，选择在网络上公示有效证照、食品安全量化等级、店面和菜品真实信息等内容的餐饮单位，尽量不订购凉菜、生食海产品等高风险食品。收到外卖后，及时食用，切勿长时间存放。收到外卖后要注意查看所配送餐食是否与订购餐食一致，餐食包装和一次性封签是否完好，一旦发现餐食变质或受到污染，应当拒收并及时联系商家。杜绝餐饮浪费。树立正确消费观，根据就餐人员数量合理点餐、备餐，文明理性消费，不浪费、不攀比、不炫耀，打包剩菜，坚决杜绝“舌尖上”的浪费。注意留证维权。在餐厅消费时，一旦发生腹泻、呕吐等疑似食物中毒症状要立即就诊，并保存好消费票证、就诊记录等相关证据。如遇消费侵权行为，及时拨打12345（12315）投诉举报。

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：同时，也提醒广大餐饮服务经营者：一是落实食品安全主体责任。严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，依法诚信经营。要全面加强食品安全管理，定期开展食品安全自查。

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：二是严格从业人员健康管理。制定从业人员健康管理制度，有每日健康检查（晨检）记录；从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明；在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽；专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：三是履行进货查验义务。要从正规渠道采购食品原料，做好食品索证索票、进货查验工作，不采购来源不明食品原料，及时清理过期、腐败变质、霉变生虫等食品。

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：四是规范加工制作过程。原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。食物制作要烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，加工烹饪过程要做到生熟分开，防止交叉污染。要以冷荤凉菜、生食海产品等高风险食品加工制作过程为重点，强化过程控制。

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：五是做好场所和设备清洁维护。要持续保持加工经营场所环境整洁。墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。

【乳山市市场监督管理局党组成员 孙芳】：六是做好食品留样。一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务经营者，要按规定对每餐次食品成品进行留样。每个品种的留样量不少于125克，留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间不少于48小时。

【主持人】：谢谢孙局长做客本期访谈，本次访谈到此结束，再见！